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Histamin, was ist das eigentlich?

Und darf man bei Unverträglichkeit trotzdem Wein trinken?

Die gute Nachricht zuerst: Ja, man darf trotzdem Wein trinken!

Histamin wird vom menschlichen Körper selbst aus der Aminosäure „Histidin“ hergestellt und gehört wie Serotonin oder Thyramin zu der Gruppe der biogenen Amine.

Biogene Amine sind biologisch aktive Substanzen, die im Körper für wichtige Funktionen notwendig sind. Unter anderem regulieren sie den Blutdruck, regen die Magensaftproduktion an oder regeln den Schlaf-Wach-Rhythmus. Histamin erfüllt also wichtige Aufgaben. Zum Problem wird Histamin erst, wenn zu viel davon im Körper vorhanden ist. Bei gesunden Menschen wird das Histamin, wenn es seine Aufgaben erledigt hat oder zu viel davon vorhanden ist, im Dünndarm über das Enzym „ Diaminoxidase“ abgebaut. Den Menschen mit einer Histamin-Unverträglichkeit fehlt dieses Enzym oder es  ist nicht in ausreichender Menge vorhanden, und dann nimmt die Sache ihren unangenehmen Lauf.

Entgegen vieler Vorurteile handelt es sich also nicht um eine Allergie, sondern um eine Unverträglichkeit bei zu hoher Menge, die wiederum allergische Reaktionen auslösen kann. Tabu sind dann beispielsweise Tomaten, Spinat, Avocados, gereifte Käse, geräucherte Schinken, Salami, da sie reich an Histamin sind, und eben auch Wein, oder doch nicht?

Beim Wein gilt es zunächst mal, auf den Alkoholgehalt zu achten, denn Alkohol hemmt das bereits genannte DAO/ Diaminoxidase, welches für den Histaminabbau zuständig ist. Zudem kann Alkohol auch bereits im Körper vorhandene Histamine freisetzen.

Allgemein entstehen Histamine, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder ein Gärprozess an der Herstellung beteiligt ist.

Für Wein gilt generell, dass der Histaminwert besonders hoch ist wenn:

  1. Ungesundes Lesegut verarbeitet wird
  2. Die Trauben zu langsam verarbeitet werden und während dieser Zeit erhöhte Temperaturen annehmen
  3. Spontangärung mit teilweise wochen-/monatelanger Gärdauer
  4. Langgezogene/unvollständige malolaktische* Gärung
  5. Rotwein enthält generell mehr Histamin als Weißwein
  6. Weine im Holzfass/Barrique gereift sind

Punkt 1 und 2 spielen bei unseren Weinen schonmal keine Rolle, weil unsere Hersteller nicht unhygienisch arbeiten. Die letzten Punkte 3 -6 sind Aspekte der Herstellung, die nichts mit der Qualität zu tun haben.

Sie können also sehr wohl Wein genießen, solange Sie ein paar Dinge beachten. Sprechen Sie mit uns, wir kennen unsere Weingüter und sind mit dem Thema vertraut. Wichtig ist z.B. auch, dass Sie zum (histaminarmen) Wein keine von den o.g. histaminreichen Leckereien zu sich nehmen.

Die Bezeichnung „histaminarmer“ oder „histaminfreier“ Wein ist übrigens 2015 von einer EU-Verordnung verboten worden, das dies „gesundheitliche Angaben“ seien.

 

*Auch „biologischer Säureabbau“ – es handelt sich um die Umwandlung der im jungen Wein von Natur aus vorhandenen Apfelsäure in die mildere Milchsäure. Dieser Prozeß hat nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun.